EL BLOG DE SIMEÓN HIDALGO: NOVIEMBRE: EL MATATXERRI

NOVIEMBRE: EL MATATXERRI

Por Simeón Hidalgo Valencia (01-11-2014)

Comenzamos hoy el mes de Noviembre, que etimológicamente hace relación al número nueve, pues era el noveno mes del calendario primitivo de Roma, que era de diez meses. Ya hablé de él en el año 2011 y documentaba dos de las características de este mes con sendas imágenes de la exposición etnográfica que ese año montamos con mucha ilusión y con gran éxito, cuando éramos “Grupo Cultural” [1].

Hoy me voy a detener en la faena que los calendarios o almanaques medievales representaban en este mes en relación a la vida de entonces. La matanza del “txerri” o del cerdo, que en previsión del cercano invierno y con el fin de tener las despensas llenas y alimento variado en caso de quedarse bloqueado por las intensas nevadas que entonces había, se hacía en este mes, teniendo como referencia a uno de los santos más populares: San Martín de Tours, cuya festividad es el 11 de Noviembre.

“A todo cerdo le llega su San Martín” se decía y se sigue diciendo y todavía en algunos lugares del valle de Izagaondoa se sigue haciendo la matanza del cuto a la manera tradicional, aunque para evitar que sufra en demasía se apliquen métodos actuales.

Si nos fijamos en los dos calendarios que se conservan en Navarra, el de Ardanaz de Izagaondoa y el del claustro de la Catedral de Pamplona veremos que no era el cuchillo lo que se empleaba para matarlo.

En el calendario de Ardanaz parece un palo o garrote, aunque la pintura no está completa, pero esta laguna nos la colma el más moderno y de mayor categoría de la catedral pamplonesa. El instrumento que se empleaba para matar al “txerri” era un hacha como muy bien se distingue en el de la clave del claustro catedralicio. El matarife asesta un fuerte golpe en la cabeza del cerdo con el contrafilo del hacha, lo que le deja sin sentido. En este estado se lo sangraba.

La faena de la matanza del cuto ha estado vigente hasta fechas bastante recientes en nuestros pueblos y era todo un rito la matanza; el recoger la sangre en el caldero revolviéndola para evitar que cuajara; el chamuscado empleando como material combustible fuera la paja, los helechos o las oyagas; la extracción de las vísceras; la minuciosa limpieza de las tripas en un “aska” concreto del pueblo usado “ex profeso” para este menester como se hacía en Idoate, que se empleaban para hacer luego los embutidos de todo tipo: chorizo, morcilla, mondongo, “txistorra”, salchichón, “birica” [2],… y seguir con el despiece del resto, preparando los lomos que una vez partidos en ruedas se pasaban por la sartén y se guardaban dentro de una tinaja llena de aceite para su conservación, sin olvidarnos de introducir en sal los deliciosos jamones, o la cabeza y patas del animal.

Desde el morro hasta el rabo del cerdo se aprovecha todo, se dice normalmente. Así es, pues nada se desperdicia.

Me cuentan que, en Idoate, para reponer fuerzas a mitad de la faena se servía un “amarretako” consistente en pimientos escabechados y sardinas viejas con aceite y ajo y que por la noche, para cenar, la “etxekoandre” preparaba las “txaltxitxas”- así decía mi abuela- que “se hacían con magro de cerdo partido en trozos muy pequeños y que se freían con ajo y aceite hasta que quedasen bien friticos”.

En Noviembre esta era la tarea principal en las casas y en los campos se terminaba la siembra y se recogían los últimos frutos, pues el paso de las grullas en busca de mejores climas anunciaba, como hoy en día, la llegada de los fríos invernales y si los silos, desvanes, pajares, graneros y despensas no estaban colmadas, la escasez de alimentos podía poner en peligro la vida tanto de los habitantes de la casa como de sus animales a poco que se alargara unos días los fríos de Febrero, como revela el dicho popular que me contaba D. Paulino de Lizarraga hace unos años cuando le entrevisté junto a la Sra. Esther, su mujer.

“-¿Sabéis algún dicho o refrán de la zona?

P.- Yo sé aquel del pastor que a finales de Febrero exclamó:

“Febrero, Febreruelo

ya no te tienen miedo

mis corderuelos”.

Y el tiempo le contestó:

“Con tres días que me quedan

y los que me da mi hermano Marzo

te dejo, pastor incauto,

con el palo bajo el brazo”.

De ahí la importancia de aprovisionar abundantes alimentos, dado que el tiempo podía jugar malas pasadas y mermar en un plis-plás la economía de los hogares.

A continuación algunas escenas de la matanza en casa Hirigoyen o Irigoiengoa, Pancho o El Americano, en Idoate.